Han salido los nuevos tres Soles Repsol de la edición 2026 y el lema es: “restaurantes que apuestan por la fusión de regiones”. La fusión de regiones, hijos míos. Que un cocinero de Galicia te ponga el pulpo con un pisto manchego y un toque de mojo picón canario. Que un asturiano combine la fabada con arroz negro de Valencia y le añada una cucharada de salmorejo cordobés “para refrescar”. Eso, según el jurado, es lo más alto a lo que puede aspirar la gastronomía española en 2026. Pues mire usted: yo a eso le llamo batiburrillo. Y mi madre, que estuvo cuarenta años cocinando en la cantina de la fábrica de mi pueblo, lo llamaba directamente “comida de pobres con pretensiones”.

Yo lo veo y se me cae el alma a los pies. Cada región tiene su tradición porque cada región tiene su clima, su tierra, su agua y su gente. La fabada se hace en Asturias porque allí hace frío y se necesita una comida que te dé calorías para subir un puerto. El gazpacho se hace en Andalucía porque allí en agosto hace cuarenta grados y necesitas algo fresco. La paella se hace en Valencia porque tiene la albufera, el conejo del campo y el azafrán de la Mancha vecina. Cuando coges esos tres platos y los metes en la misma carta del mismo restaurante, lo que estás haciendo no es fusión: es perderle el respeto a las tres tradiciones a la vez. Y encima cobrarlo a setenta y cinco euros el menú degustación.

Mi sobrina, esa que estudió cocina en una de esas escuelas modernas, me dijo el otro día: “Tía Carmen, la cocina contemporánea española vive un momento dorado, hay que evolucionar”. Y le digo yo: “Hija, evolucionar es coger una receta de tu abuela y hacerla mejor con técnicas nuevas. Coger un atún rojo del Estrecho y combinarlo con miso japonés y aguacate mexicano no es evolucionar. Es coger ingredientes de tres continentes distintos y servirlos juntos porque suena moderno”. Le pareció una opinión “muy de boomer”, según ella. Pues nada, encantado de ser boomer si ser boomer es saber que un buen cocido madrileño no necesita ni espuma de azafrán ni esférico de morcilla. Necesita garbanzo bueno, repollo, gallina, chorizo, tocino y tres horas de cocción a fuego suave.

Y la otra noticia que me ha llegado: están “desesperados” en los restaurantes de España, según un titular del finde. Desesperados, dicen, porque no encuentran personal cualificado. Pues mire usted: si pagaras a un cocinero ocho euros la hora con horario partido y libranza solo los lunes, claro que no encuentras a nadie. Si pagaras quince euros la hora, jornada continua y dos días libres seguidos como hacen los franceses, ya verías cómo aparecen treinta candidatos por puesto. Pero no, hay que pagar mal y exigir mucho. Y luego cierran restaurantes y dicen que es culpa de los jóvenes que no quieren trabajar. Que se lo crean otros. Yo, en mis tiempos, en la cantina de mi madre, estábamos cinco mujeres y todas teníamos dos días libres seguidos a la semana. Y en cuarenta años no se fue nadie. Pensadlo.