Me entero por mi cuñada, que lee esas revistas de gastronomía finas, de que El Campero, el templo del atún rojo de Barbate de toda la vida, abre casa en Madrid. Dicen que es una de las aperturas del año, que la capital por fin va a tener “el alma de la almadraba”. El alma de la almadraba, hijos míos, a seiscientos kilómetros del mar más cercano que tiene almadraba. Yo me alegro por la familia, que llevan décadas trabajando bien, pero vamos a decir las cosas como son: el atún de Barbate se come en Barbate, con el levante despeinándote y el chiringuito de enfrente. Lo demás es atún con peaje.

Porque esto no va de si el atún viaja bien o mal, que hoy en día con los camiones frigoríficos viaja estupendamente. Esto va de que en Madrid ese mismo lomo te va a costar el doble, porque el local está en un barrio de postín y la clientela va a hacerse la foto para las redes antes de probarlo. En mi pueblo al atún no le hacían fotos: se lo comían. Y el mérito del cocinero de Barbate es que lleva viendo despiezar atunes desde niño. Eso no se abre en franquicia, como quien abre una tienda de móviles.

Mi sobrina, la moderna, me dice: “Tía Carmen, es que así la gente que no puede bajar a Cádiz conoce el producto”. Mira, hija, el que quiera conocer el atún de almadraba que haga lo que hemos hecho toda la vida: coger el coche en junio, bajarse al sur, comerse su tarantelo en el pueblo y de paso dejarle el dinero al de allí, no al casero de un local de la calle Serrano. Que luego mucho hablar de despoblación y de que los pueblos se mueren, y lo primero que hacemos es llevarnos hasta el atún a Madrid.

Y una cosa más os digo: cuando algo de un pueblo triunfa, lo que hay que hacer es ir al pueblo, no traerse el pueblo a la capital. Que ya nos pasó con las tabernas andaluzas, con las pulperías gallegas y con los asadores vascos: acaban todos con la misma carta, el mismo decorador y el mismo camarero con delantal de cuero. Con cuatro cosas se come mejor que en esos restaurantes: pan bueno, aceite del de verdad, un tomate de huerta y, si me apuras, una lata de melva de la almadraba comprada en la cooperativa. Y el atún, en Barbate. Pensadlo.